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雖然大蒜的「味道」往往令人避之唯恐不及，但事實上這個「獨特氣味」卻是大蒜發揮保健機制的來源，稱為「蒜素」。蒜素含量多寡也被視為大蒜有效成分含量的重要指標，也是說：大蒜味道愈刺激、強烈，表示它的保健功效愈佳。

　 　將大蒜作為保健食品、甚至藥用由來已久，在世界各地的大蒜藥用歷史不勝枚舉。例如，四千六百年前的古埃及法老胡夫，讓修築金字塔的奴隸食用大蒜，以增強 體力、預防疾病。而且古埃及醫學古書《埃伯斯紙草文稿》（Ebers Papyrus）也有大蒜藥用記載。再者，古希臘醫學之父希波克拉底極力推崇食用大蒜，認為除了可防疾病，還可治療腸胃和肺部等疾病，甚至可刺激月經來 潮。在中國則有「大蒜上市，藥鋪關門」之古諺。均顯示了大蒜的保健功效舉世公認。

　　自有文字記載以來，大蒜的價值、用法不斷被記錄、流 傳，並不是沒有道理的。除了蒜素具有抗菌、抗癌的主要物質外，大蒜還富含其他營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質、水分、維生素（A、B1、B2、B3、 C、菸鹼酸）、礦物質（鈣、磷、鐵、硒、鍺），其中蛋白質、維生素B1、硒、鍺相較於其他蔬果的含量高。最特別的是，大蒜含有多種對生理機能有重要影響的 活性硫化物質：譬如蒜素、蒜烯、蒜胺酸等。硒，更是一種對身體非常有益的微量元素，研究證明除可抗氧化，也可有效預防心臟病。當然，關於大蒜益處的證據還 有很多。